Religieuse revisitée de Cyril Lignac. - Alimentation, Santé et Bien être

Religieuse revisitée de Cyril Lignac.

La célèbre épreuve du classique revisité du Meilleur Pâtissier avec la religieuse. La religieuse a été crée en 1855 et est l’une des pâtisseries françaises les plus populaires en France. Cette religieuse est constituée d’un gros chou fourré de crème pâtissière ou de crème chiboust, au café ou au chocolat, surmonté d’un chou plus petit dans sa version classique ! Découvrez la version revisitée de la religieuse de Cyril Lignac avec une gelée de griotte et une ganache montée thé cerise !

INGRÉDIENTS

  • Pâte à choux :
  • 88 g de farine
  • 3 g de sel
  • 72 g de beurre
  • 3 g de sucre
  • 160 g d’oeufs entier
  • 160 g d’eau
  • 14 g de poudre de lait
  • Gelée de griotte :
  • 253 g de purée de griottes
  • 7 g de gélatine poudre
  • 40 g d’eau pour gélatine
  • Ganache montée thé cerise :
  • 89 g de couverture ivoire
  • 3 g de gélatine feuille
  • 396 g de crème UHT
  • 5 g de gousse de vanille
  • 6 g de thé cerise
  • Biscuit amande :
  • 112 g de blanc d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 101 g d’amande en poudre
  • 101 g de sucre glace
  • 27 g de farine
  • 121 g d’oeuf entier
  • 20 g de beurre
  • Glaçage griotte :
  • 131 g de crème
  • 210 g de couverture ivoire
  • 131 g de nappage neutre
  • 4 g de gélatine poudre
  • 1 g de colorant mauve
  • 23 g d’eau pour gélatine
  • Biscuit croustillant praliné :
  • 156 g de pâte sucrée
  • 44 g de beurre de cacao
  • 156 g de Spéculoos concassé
  • 145 g de praliné noisette
  • Le montage :
  • 1 coque de chocolat noire de 6 cm de diamètre
  • 15 Un arceau en chocolat noir
  • PM Feuille or

PRÉPARATION

Pour la pâte à choux, faites bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Ajoutez la poudre de lait puis porter à nouveau à ébullition.

Ajoutez la farine tamisée puis desséchez pendant 2 minutes.

Ensuite mélangez à la feuille pour refroidir la masse.

Ajoutez petit à petit les œufs.

Dressez sur silpat des petits choux.

Faites cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Pour la gelée de griotte, mettez la gélatine à tremper dans son eau pendant 20 minutes.

Chauffez une partie de la purée, ajoutez la gélatine.

Mélangez l’ensemble.

Versez dans les dômes flexipan 4,5 cm.

Posez le disque de biscuit amande et surgelez.

Pour la ganache montée thé cerise, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

Mettez à bouillir la moitié de la crème et réalisez une infusion avec les gousses de vanille et le thé cerise.

Ajoutez la gélatine égouttée et rincez.

Versez la crème en 3 fois sur la couverture afin d’obtenir une bonne émulsion et mixez.

Ajoutez l’autre partie de crème froide, laissez reposer 24 heures.

Montez au moment de l’utilisation.

Pour le biscuit amande, mettez à monter les blancs.

Prélevez une petite partie de sucre glace et poudre d’amande, ajoutez le dioxyde de titane et mélangez-bien.

Mélangez les poudres sauf la farine et versez petit à petit les œufs entiers.

Serrez les blancs avec le sucre.

Faites fondre le beurre.

Ajoutez la farine en pluie et le beurre dans le mélange œuf et poudre.

Ajoutez à la main les blancs.

Dressez en cadre de 630 g.

Faites cuire 210°C pendant 10 minutes.

Pour le glaçage griotte, mettez la gélatine à gonfler dans l’eau froide pendant au moins 20 minutes.

Faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine et faites une ganache avec le chocolat.

Ajoutez le nappage neutre.

Mixez en incorporant le colorant.

Pour le biscuit croustillant praliné, concassez la pâte sucrée cuite.

Mélangez celle-ci aux brisures de Spéculoos.

Ajoutez le praliné noisette et le beurre de cacao fondu et mélangez.

Utilisez tout de suite en moulant dans des cercles de 5 cm de diamètre.

Pour le montage, montez la ganache et remplir à moitié la coque de chocolat noir.

Incrustez le noyau de gelée griotte, recouvrez de mousse dans le moule silicone, remplissez à moitié de ganache.

Incrustez le noyau de gelée griotte, recouvrez de mousse.

Posez la demie-sphère dessus et surgelez.

Recouvrez la sphère avec le glaçage griotte.

Posez sur le disque de biscuit croustillant praliné.

Posez les choux préalablement glacés.

Réalisez la collerette en ganache vanille.

Posez les arceaux en chocolat noir.

Finissez par une feuille or sur le dessus du chou.

 

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