Comment réussir des frites croustillantes ? - Alimentation, Santé et Bien être

Comment réussir des frites croustillantes ?

Pas toujours facile de réussir ses frites fraîches maison ! Un coup elles sont trop molles, l’autre pas assez cuites ou toutes collées… Bref, il y a de quoi se décourager. Alors, quel est le secret pour obtenir de belles frites, à la fois croustillantes, fondantes, et dorées à souhait, comme dans votre resto préféré ?

Quelle variété de pommes de terre choisir pour faire des frites ?

C’est en effet la première question à se poser. Toutes les variétés de pommes de terre ne conviennent pas à la friture. Préférez les pommes de terres dites “farineuses”, qui n’absorbent pas trop l’huile, comme la Bintje, l’Agria, ou la Manon par exemple. En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre primeur ou regardez sur l’emballage. Il indique généralement à quel usage culinaire les pommes de terre sont adaptées.

Avant de faire cuire vos frites

Couper les pommes de terre en batonnets d'un centimètre environ

Couper les pommes de terre en bâtonnets d’un centimètre environ

Etape n°1 : épluchez les pommes de terre. Un économe vous permettra de les peler finement, et de limiter les pertes. De plus, sa pointe à creuser vous permettra d’enlever les “yeux” des pommes de terre.

Etape n°2 : coupez vos pommes de terre en bâtonnets. Un centimètre d’épaisseur pour des frites façon Pont-Neuf, 2 centimètres pour des bûches, ou 0,5 cm pour des allumettes comme au fast-food… C’est selon vos goûts ! Essayez cependant de faire des lamelles régulières afin que la cuisson soit homogène. Un ustensile coupe-frites sera votre meilleur allié !

Faut-il laver les pommes de terre ? Certains disent que oui afin d’enlever l’amidon qui a tendance à faire coller les frites, d’autres disent que non car c’est justement l’amidon qui aide à former la croûte des frites et donner leur croustillant. Un bon compromis serait donc de les rincer rapidement, avant de les éponger dans un torchon. Veillez à bien éliminer les gouttes d’eau avant de plonger les frites dans l’huile bouillonnante.

Cuisson : le secret des frites croustillantes

Pour des frites authentiques, le bain d’huile est incontournable. Une friteuse (électrique ou traditionnelle) est donc le meilleur ustensile – surtout si vous devez en préparer pour toute la famille.

Effectuer 2 bains d'huile pour obtenir des frites croustillantes

Effectuer 2 bains d’huile pour obtenir des frites croustillantes

Quelle huile utiliser ? Les puristes utiliseront de la graisse animale (le fameux “blanc de bœuf”), qui apporte une saveur particulière aux frites. Autrement, les huiles végétales telles que l’huile d’arachide ou de tournesol sont parfaitement adaptées pour les hautes températures.

Température, durée de cuisson, comment réussir la friture ? Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes. Égouttez-les. Augmentez ensuite la puissance du feu, afin de plonger les frites, environ 2 minutes, dans un deuxième bain à 180/190°C. C’est cette deuxième friture qui permettra d’obtenir du croquant, et une belle couleur dorée.

Pour éviter que les frites ne collent entre elles, procédez par petites quantités et remuez le panier de temps à autres.

Place à la dégustation

En fin de cuisson, égouttez bien les frites, et posez-les sur une couche de papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile. Profitez-en pour les saupoudrer de sel fin. Dégustez sans attendre, telles quelles ou accompagnées d’une sauce : ketchup, mayonnaise, sauce cocktail…

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