Tartelette chocolat au lait, caramel et nougatine au grué de cacao

Ingrédients:
Pâte sucrée

  • Beurre ​​​180 gr
  • Farine T55​​280 gr
  • Œufs ​​​45 gr
  • Sucre Glace​​52 gr
  • Poudre d’amande​ 52 gr
  • Sel  Fin​​​0,5 gr
  • Sucre semoule​​57 gr
Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.
Ajouter l’œuf.
Ne pas trop travailler la pâte et placer au frais.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes. Faire cuire à blanc (papier de cuisson et billes de céramique) à 170° 15 minutes et 5 minutes (sans rien) pour la dorer.
Je divise le pâton en 2 et je peux réaliser 8 tartelettes dans des cercles de 6cm de diamètre.
Crémeux chocolat lait caramel:

  • 75g de sucre
  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de couverture lait
  Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir la crème et la verser petit à petit sur le caramel hors du feu. Remettre sur le feu et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Verser sur le chocolat au lait haché, en plusieurs fois tout en mélangeant à chaque fois.
Ganache chocolat caramel:
  • 200g de couverture lactée caramel Barry
  • 110g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat et ajouter en trois fois la crème bouillante en émulsionnant à chaque fois. Placer au frais.

Nougatine au grué de cacao:

  • 120g de beurre
  • 50g de glucose
  • 50g d’eau
  • 150g de sucre en poudre
  • 2g de pectine NH
  • 150g de grué de cacao ou moitié éclats d’amandes moitié grué de cacao
Porter à ébullition l’eau,le beurre, le glucose, le sucre et la pectine. Ajouter le grué, mélanger, étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congel pendant 15 minutes environ.
Préchauffer le four à 170° et faire cuire un morceau de nougatine 10 minutes. Détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver.
Monter les tartelettes. Étaler un peu de crémeux sur le fond de chaque tartelette et recouvrir de ganache. Glacer avec le crémeux. Déposer une quenelle de ganache et décorer avec les cercles de nougatines.
Placer au frais jusqu’à dégustation.
Source : caramelchocolat.com

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